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居酒屋

ここでは、繁盛する居酒屋の開業や経営に関して、考え方のポイントや、店舗に関する知識、資金の目安、実際の事例などを取りまとめてご紹介していきたいと思います。

繁盛する居酒屋、その開業や経営のポイントとは?

まず、昨今において繁盛する居酒屋を目指すのであれば、駅周辺および住宅地へ徒歩で向かう途中という立地条件は外せません。理由は単純で、人通りが多い場所は、必然と人目につく数も多くなるからです。また最近では、飲酒運転の厳罰化と取締強化されていることから、歩いて行ける場所の方が有利だと言えるでしょう。

実際、そうした理由で閉店や移転を余儀なくされたケースも多々報告されているそうです。この点はしっかり踏まえておいてください。

居酒屋 成功事例

では改めて、居酒屋とは何か、おさらいしていきましょう。居酒屋とは料理とアルコールとともに客同士、あるいは店主と客がコミュニケーションを楽しむ場です。

また、他の飲食店と大きく異なるのは、集客できる時間枠が概ね夕方から夜間までに限られている点。このことから、席効率はより重要となり、1坪当たり1.8人以上は確実に確保、2.2人以上あれば理想的と言えます。

必要な資金に関しては、あくまでも目安となりますが、30坪60席程度の規模の場合、800万円~1,500万円程度。もちろん立地や物件などで異なってきます。

そこまでの資金は厳しいという場合には、例えば初期費用を抑えられる居抜き物件を狙う、あるいは、立ち飲みスタイルの小規模店舗からスタートするといった方法も考えられます。

お店のコンセプトとメニューが集客の要

その上で、繁盛する居酒屋を目指すには、その店ならではのコンセプトやメニューが不可欠です。どのようなターゲットを想定して、どのようなコンセプトを設定し、どのような品揃えでいくのかは、お店のその後を大きく左右します。

集客のキモとなる目玉メニュー、客単価アップに貢献する定番メニューや、原価率が低く儲けの大きいメニューをバランスよく揃えることが重要です。では、実際の成功事例を見ていきましょう。

繁盛例1:海鮮にこだわった居酒屋(東京)

「元々、海鮮を扱う店で修行を重ねていまして、独立開業するなら、海鮮をメインにしようと考えました。その上で、ウチの店ならではウリを何にするかを考えた結果、その時々の旬の魚を一番美味しい食べ方で提供するというコンセプトに到達しました。

ですので、ウチの店には、固定の目玉メニューはないんです(笑)。
毎朝築地で仕入れた内容によって変わります。おかげさまで、口コミなどで評判が広まり、20代からファミリー層、70代以上の方まで、老若男女まんべんなくご支持をいただけています」

繁盛例2:地元食材にこだわった居酒屋(長野)

「一旦はサラリーマンをしていましたが、家族の事情で脱サラし故郷の長野に戻って飲食店をすることに。当初は本格的コーヒーを出す喫茶店を考えていましたが、一緒に店をやる従兄弟と相談した結果、居酒屋に。

しかし、しばらくは試行錯誤の連続。自分の思いつきで考えただけのメニューでは、売上がなかなか上がりませんでした。そうした課程を経てたどりついたのが、地元長野の食材。

郷土料理の馬刺しやシカ肉、そして地元に合わせた『タレ』を独自に開発した串揚げやつくね串などを目玉メニューとすることで、ようやく光が見えるようになりました」

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