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すし・和食

ここでは、すし・和食における飲食店の開業、経営成功を導くための考え方のポイントや店舗に関する知識、資金の目安、実際の事例などを取りまとめてご紹介していきたいと思います。

飲食店の開業、経営成功の秘訣[すし・和食編]

まずは、すし店の業態について。ひと口にすし店と言っても、実は飲食店のなかでも大きくセグメント化されているのが今の状況です。

ミシュランガイドで星を獲得しているような有名店から、ごく一般的なお店いわゆる回転寿司チェーンや持ち帰り専門店まで、競争相手がひしめき合っている状態です。

そしてもうひとつ、すし業態の大きな特徴としては、メニューでの差別化は困難という点。価格と品質、そして付加価値で勝負という図式となっています。

寿司屋 成功事例前述の有名店であれば、そのお店のブランド力というものが大きな武器となります。一方近年では、新たな付加価値戦略のひとつとして、出前体制の強化が注目されています。

例えば、ある老舗すし店は、年々売上がダウンする深刻な状況打破をコンサルに相談したところ、出前部門の体制を確立したことにより、業績がV字回復したそうです。

経営者として新規開業する場合、これからのすし店は、このような付加価値が重要になってくると言えるでしょう。

復活の兆しを見せてきた和食

食の欧米化の風潮が進み続け、衰退気味に思われがちな和食ですが、近年は健康への関心の高まりや根強い支持などから、飲食業界全体から見て和食は、復活の兆しを見せています。

また、冠婚葬祭や宴会などの大きなイベントごとの際には、大きな強みを発揮するという特徴も。経営者として新規開業を目指すなら、そうした利点を活かしながら、その店ならではの個性やコンセプトをどう出していくかが、勝負の分かれ目となってきます。

そしてもうひとつ、和食にはある種の品格といったものも不可欠。料理は美味しいのにお店がみすぼらしいと、いわゆる定食屋や一膳飯屋と変わらなくなってしまします。そのため、必要な資金も相応に用意しなければなりません。

例えば30坪程度の規模の場合、1,000万円~1,500万円程度。もちろん立地や物件などで異なってきますが、例えば初期費用を抑えられる居抜き物件を狙うなどすれば、初期費用を抑えることも可能です。では、成功事例を見ていきましょう。

繁盛例1:日本料理とワインを一緒に楽しめるお店(兵庫)

「明石の海の幸を中心に、山の幸、里の幸を丹精込めた手法で提供するのが当店のコンセプトですが、他店にはない特色として、日本料理とワインの融合という試みを行なっております。

これは当店の親会社がヨーロッパワインの輸入を手がけているため実現できたこだわり。もちろん、ワインに合うような食材の組み合わせやアレンジといった工夫もしており、おかげさまで好評をいただいております」

繁盛例2:築80年の古民家を風情ある鍋料理店に(京都)

「祖父の代に建てられた古民家を改築し鍋料理店として再生しました。1階は主にテーブル席、2階は大宴会でも対応できるよう畳席としています。

京都と言えば湯豆腐ですが、当店は博多の水炊きともつ鍋が看板メニュー。京都らしい風情ある佇まいで、遠方の名物を召し上がっていただけるというコンセプトが、好評をいただいております」

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