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ここでは、飲食店経営において、料理や集客と同等の重要性を担っている従業員教育について、ポイントとなる考え方や実践方法などをご紹介していきたいと思います。

飲食店経営の重要な側面、従業員教育について

お店の規模や繁盛度合いなどにもよりますが、オーナー1人だけでお店を切り盛りしていくというのは、なかなか困難なもの。そこで重要になってくるのが、従業員教育の重要性です。

とは言え、飲食店経営者の皆様は、一般的な企業での社員研修や教育といったものに関しては、さほど知識や経験といったものはお持ちでないことでしょう。そこで、飲食店経営における従業員教育について、具体的なポイントを見ていきましょう。

まずは経営者として心しておくべきポイントから。

従業員は「自ら育てていく」という意識
従業員に対して「給料を払っているのだからその分キチンと働け!」という気持ちは持つべきではありません。当然、そうした言動は従業員に伝わり、モチベーションの低下を招きます。

ひいては来客数の低下にも繋がりかねません。ご自分の家族のように、長い目で育てていくというスタンスが重要です。

従業員は、いつか辞めるものと覚悟しておく
学生のアルバイト・主婦のパート、どちらの場合にも言えることですが、こうした方たちは然るべきタイミングがくれば辞めていくもの。そのことを前提としておくべきです。

決して未来永劫、お店で働いてくれるとは限らないのです。この点をあらかじめ踏まえておくべきです。だからといって、前述の長い目で育てていくというスタンスは捨ててはなりません。来客数の低下は、気を抜けばすぐにやってきます。

より具体的な、従業員教育の方法とは?

実際の現場で行うべき、従業員教育についてです。と言っても、これはマニュアルという訳ではありません。芯となる考え方の参考資料と思っていただくのがよいかと思います。

お店のビジョンの説明
大企業などでは、自社のビジョンを知らないまま働いている社員もいるようです。そのようなことがないように、ご自分のお店について開店した理由やどんなお店を目指しているのか、お客様にどんなサービスを提供したいのか、将来どのような展望なのかをぜひ語ってください。

従業員の意識が変わってくるはずです。また、店舗が複数にまたがる場合などは、ビジョンの共有化によって、スタッフの意識統一という効果も望めます。

接客のロールプレイング
お客様の来店からお帰りまでをどのように接客して、どのような気持ちで過ごしてもれるかを想定し、席への案内、注文時、料理の給仕、会計時といった具合に、各場面に応じた対応やトーク、立ち振る舞いを考え、実践形式で何度も練習し自然に振る舞えるようにします。

例えば、男女ペアのお客様にはレディファーストで先に椅子を引く、お帰りの際は、外で姿が見えなくなるまで見送るといった具合です。

各種作業のマニュアル・チェックシート化
上記の接客以外では、仕込み等の開店準備や、調理スタッフとホールスタッフの連携、メニューについての説明、レジの使用方法、清掃や衛生管理のやり方などは、マニュアル・チェックシート化しておくことで漏れがないようにしておくと良いでしょう。人員の入れ替わりの際にも、スムーズに移行できます。

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